一、這個(gè)生鮮超市的豬肉為什么受歡迎？

在廣西南寧市有一個(gè)叫廣西瑤鄉(xiāng)百弄生鮮超市有限公司的生鮮超市（南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)友愛(ài)北路49號(hào)），這個(gè)地方每天銷(xiāo)售的豬肉都是飼養(yǎng)周期超過(guò)一年以上，肉質(zhì)實(shí)在是太好了回味七八十年代滿屋醇香。

這里賣(mài)的肉豬都是采用中草藥保健、部分發(fā)酵飼料（牧草）養(yǎng)殖模式。最關(guān)鍵是豬肉的價(jià)格跟農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的價(jià)格基本一樣，也就是說(shuō)“飼料豬”的價(jià)格，生態(tài)土豬的品質(zhì)。

一個(gè)在幾個(gè)小社區(qū)的小小的社區(qū)生鮮超市，每天能夠賣(mài)約3頭豬牛羊，許多人從很遠(yuǎn)的地方跑過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)。肉豬養(yǎng)殖采用部分發(fā)酵飼料為什么能夠明顯改善豬肉品質(zhì)？達(dá)到比農(nóng)家散養(yǎng)肉豬更土味十足？

在當(dāng)今追求高品質(zhì)肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)中，消費(fèi)者對(duì)于豬肉的要求已不再局限于簡(jiǎn)單的飽腹功能，而是更加關(guān)注其口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。令人驚喜的是，肉豬養(yǎng)殖中采用部分發(fā)酵飼料這一創(chuàng)新舉措，竟能顯著提升豬肉的品質(zhì)，甚至使其呈現(xiàn)出比傳統(tǒng)農(nóng)家散養(yǎng)肉豬更為濃郁的“土味”。那么，這其中究竟蘊(yùn)含著怎樣的科學(xué)奧秘呢？讓我們一同深入探究。

二、發(fā)酵飼料的獨(dú)特魅力

所謂的發(fā)酵飼料，并非普通的飼料那么簡(jiǎn)單。它是經(jīng)過(guò)精心調(diào)配，運(yùn)用復(fù)合微生物與酶制劑對(duì)基礎(chǔ)飼料進(jìn)行深度發(fā)酵處理后得到的一種新型飼料。這種特殊的加工工藝賦予了發(fā)酵飼料諸多獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，為改善豬肉品質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1.改善pH值，鎖住鮮度

酸性環(huán)境往往是導(dǎo)致肉類變色及腐爛的主要元兇，而肌肉的pH值則是衡量肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。在實(shí)際養(yǎng)殖試驗(yàn)中，研究人員選取了體質(zhì)量為(85±2) kg的杜×長(zhǎng)×大育肥豬作為對(duì)象，為其飼喂乳酸菌發(fā)酵飼料長(zhǎng)達(dá)42天。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)這樣的喂養(yǎng)方式后，豬肉樣品在冷藏保存時(shí)的pH值低于6.0。更為重要的是，在隨后的48小時(shí)內(nèi)，試驗(yàn)組的豬肉pH值隨著時(shí)間的推移呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，這意味著豬肉正在有序地進(jìn)行排酸過(guò)程；反觀對(duì)照組，其豬肉的pH值幾乎沒(méi)有任何變化。這一鮮明的對(duì)比充分表明，發(fā)酵飼料的使用能夠有效促進(jìn)豬肉排酸，從而更好地保持豬肉的新鮮度，延長(zhǎng)貨架期，讓消費(fèi)者品嘗到更加鮮美可口的豬肉。

2.優(yōu)化肉色，增添光澤

當(dāng)豬食用了含有益生菌的復(fù)合飼料后，其肉質(zhì)會(huì)發(fā)生令人矚目的變化——肉色變得更加鮮艷動(dòng)人，系水力也得到顯著增強(qiáng)，同時(shí)肌肉的滴水損失大幅降低。以乳酸桿菌發(fā)酵的飼料為例，它同樣具有出色的效果。深入探究其原理，我們發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌就像一位忠誠(chéng)的守護(hù)者，能夠抑制細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的發(fā)生，減緩肌肉中肌紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白的速度，進(jìn)而延緩肉色變暗的過(guò)程，使肉色始終保持較高的亮度。不僅如此，乳酸桿菌還能巧妙地影響脂肪酸代謝途徑，間接調(diào)控肌內(nèi)脂肪的分布和沉積情況，使得豬肉的嫩度得到進(jìn)一步提升，咬上一口，細(xì)膩多汁的感覺(jué)瞬間充滿口腔。

3.提升肌內(nèi)脂肪含量，成就柔嫩口感

肌內(nèi)脂肪的含量及其分布狀況在很大程度上決定了豬肉的嫩度。通過(guò)在肥育豬的日糧中添加發(fā)酵飼料，可以顯著提高畜產(chǎn)品的肌內(nèi)脂肪含量。具體來(lái)說(shuō)，這種喂養(yǎng)方式會(huì)降低總多不飽和脂肪酸和亞油酸的含量，同時(shí)增加α - 亞麻酸和總單不飽和脂肪酸的含量。例如，約18 kg的斷奶豬在采食無(wú)抗發(fā)酵飼料后，其肌內(nèi)脂肪明顯增加，肌肉剪切力隨之降低，肉質(zhì)變得愈發(fā)柔嫩。這是因?yàn)檫m量的肌內(nèi)脂肪能夠在肌肉纖維之間形成一層薄薄的潤(rùn)滑層，使得咀嚼時(shí)更加順滑順暢，大大提高了食用體驗(yàn)。

4.豐富風(fēng)味物質(zhì)，喚醒舌尖美味

用發(fā)酵好的飼料喂食的動(dòng)物，其肉質(zhì)中的風(fēng)味物質(zhì)種類更為豐富多樣，適口性也更佳。據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，采食無(wú)抗發(fā)酵飼料后的鮮豬肉中含有102種風(fēng)味物質(zhì)，而普通飼料組僅有80種。這些額外的風(fēng)味物質(zhì)正是賦予豬肉獨(dú)特香氣和醇厚味道的關(guān)鍵所在。它們?nèi)缤粋€(gè)個(gè)小小的魔法精靈，在舌尖上跳躍、舞動(dòng)，激發(fā)著人們的食欲。同樣地，在肉雞飼料內(nèi)加入發(fā)酵豆粕也能取得類似效果，不僅能減少盲腸中大腸桿菌的數(shù)量，還能改善雞肉的整體品質(zhì)。

三、自制發(fā)酵飼料的方法與注意事項(xiàng)

想要嘗試自制發(fā)酵飼料也并不復(fù)雜。我們可以利用各種廉價(jià)的下腳料作為原料，如木薯渣、豆渣、米粉面條加工剩余物、剩菜剩飯、米糠、統(tǒng)糠、菌糠、酒糟、果渣果皮、青黃秸稈、牧草、紅薯藤以及輕度霉變的飼料等。每500公斤待發(fā)酵原料需加入活力99增香增甜飼料發(fā)酵劑1-2包（每包200克，市場(chǎng)售價(jià)約10元）、20公斤以上的玉米粉或其他含淀粉類的飼料原料以及1公斤食鹽（若原料本身已含有足夠的食鹽則無(wú)需額外添加）。將含水量調(diào)節(jié)至約60%，然后壓實(shí)密封進(jìn)行發(fā)酵，大約2-7天后當(dāng)聞到濃郁香味時(shí)即可投入使用。需要注意的是，發(fā)酵后的飼料應(yīng)根據(jù)不同動(dòng)物和飼養(yǎng)周期的需求，按照10%-50%的比例與該動(dòng)物的其他全價(jià)飼料混合后飼喂，遵循先少量飼喂讓動(dòng)物適應(yīng)后再逐漸增加的原則，切不可單獨(dú)或全部飼喂發(fā)酵飼料。

綜上所述，肉豬養(yǎng)殖采用部分發(fā)酵飼料是一種行之有效的方法，它從多個(gè)方面入手，全方位地改善了豬肉的品質(zhì)，使其具備了更加鮮美的味道、更好的口感和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相較于傳統(tǒng)的農(nóng)家散養(yǎng)方式，這種科學(xué)的養(yǎng)殖模式不僅能夠滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求，還能確保每一塊豬肉都擁有濃郁的“土味”，為消費(fèi)者帶來(lái)前所未有的美食享受。還能夠?yàn)樽约旱酿B(yǎng)殖場(chǎng)帶來(lái)不愁銷(xiāo)和更好的經(jīng)濟(jì)效益。